导报君语
《岁时百问》曰：“万物成长此时，皆洁净而纯洁，故谓之晴朗。”晴朗节先后，民间素有祭拜祖宗、踏青访野的保守。
艾草
在是日暖雨沛，草长莺飞的日子里，各处春意萌动，个中有一造就物的成长牵动着有数吃货的心，那便是咱们本日的主角——艾草。
青团是末了的春食
广东人习惯叫Ta艾糍
艾俗称艾草、艾蒿、艾叶，是田间地头罕见的一种多年生木本植物。其叶片羽状裂，反面遮盖有雪白色绒毛，植株披发着浓郁的气息，有人避之不及，有人爱之如命。
关于众人来讲，艾草在通常糊口中见许多了，随处都有它们的身影：艾草香薰、艾草针灸、艾草驱蚊；尚有一些人喜爱用它来泡足，听说能够除足气；有些地点，端五节时还会把艾草挂在门上辟邪。
青团
说到艾草的吃法，除了艾草煎蛋这类颇得民心的吃法以外，晴朗季节的青团也算是上好的季候佳做。这类与艾草有着千头万绪关连的适口好菜，便是你对大好春色的末了挽留之机。
青团是江浙一带较为风靡的晴朗季节小食，相传最先是为了留念有功不居、不图荣华的介子推，民间自觉地在寒食节不生火做饭，只吃冷食。清朝的袁枚在《随园食单》中这么描写青团：“捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉。”绿油油的颜色，胖乎乎的肉体，不说滋味了，脑补一下就以为风姿绰约。
未蒸熟的青团。
据考订，从古于今制做青团仅需求具备三样资料：青汁、包团和内馅，个中青汁的制做尤其关键。通常来讲，做青汁的资料有艾草、浆麦草和鼠麴草。晴朗先后的艾草最为鲜嫩，最季候也最恰当制做青汁。再加之艾草非凡的芬芳，一口咬下去，略带清爽草药味的艾草糯米团，揉合甘甜的豆沙馅，层层的充实口感溢满舌尖，堪称不负春食之名。
左为青团，右为艾糍。
看到青团的制做方式以后，是不是脑海中就涌现出一团团油亮、或浅绿或墨绿的糯米丸子来？对，你没异想天开。青团除了在江浙一带盛行，其简直许多南边区域，人们都做着类似的食品，吃货大省广东更不会不同。在广东，青团通常不叫青团，而是艾糍（或艾粄）。
或许有人会说，青团不是艾糍，最少在巨细和口感上有所不同，青团较小，口感更硬。但从制做上的材料甚至工艺上看，这两者，包含与客家区域的艾粄、潮汕区域的艾粿等等对比起来，确凿并无大异，原来质上均能够归类为艾汁+糯米做成的团子。
换而言之，在产有艾草的地点，用艾汁加糯米做成包团的做法，大体是沟通的。
艾草的臭味
用米团能“包住”
来自河源的美食老饕古学斌讲解，新鲜艾草择去老根老茎，留住幼嫩部位，焯水、沥干、加碱粉、加水烧开、过冷水，这是做艾糍（青团）青汁的第一步，如许能去掉艾草的心伤，复原其正本的幽香。萃取原汁以后和糯米粉一同拌匀，艾糍的容貌便能开始产生了。
许多功夫的艾糍，颜色并不那末鲜绿明亮，反而是光泽暗哑、略微带*，并没有那末鲜明心爱。这是由于加碱粉这道工序格外认真，叶绿素遇酸遇热会分解，遇碱液平静，是以倘若这个工序略微差一点，做出的艾糍就不会那末鲜绿明亮。不过这并不影响艾糍的品格。艾糍里充足艾草淳厚而不刺鼻的滋味，外皮松软有黏性，软糯不粘牙，格外是刚出炉的，好吃到让人停不下来。
艾糍下面通常有青叶裹着。
至于为甚么会有人想出用艾汁+糯米做成包团这类吃法，古学斌从一些长者口中就听过一个表明：艾草的特点，在于那股说香不像香、说臭也不像臭的气息会随温度抬高而改变。
成长在朝外的艾草，凑近时通常只可闻到淡淡的青草味，以及像金银花般香味的混杂滋味。采摘后整株加温，会逐步发出一股呛鼻的、宛若木材烧成渣时的气息，越是到烧焦至灰烬的水平，其浓郁水平就越高。
把艾叶加水煮汤，或许是捣汁加热，也会涌现这类越烧越臭的滋味。是以人们撒播下来的艾草做法有两种：一是整叶和着鸡蛋液煮（或汤、粥，或煎）；二是捣汁和着米浆蒸煮。这两种做法，重点方针都有一个，便是能分解并锁住艾草加温时披发的气息，下降其食历时产生的异味。
插足豆沙等食材的甜馅青团。
古学斌说，捣汁和着米浆蒸煮，恰是艾糍、青团这类食品的做法，特性便是操纵米浆、糯米浆具备吸附异味的效用，将艾草自己的臭味摄取，产生对比轻易采纳的滋味。为了让这艾汁团子的滋味不那末心伤，通常内馅还会插足豆沙甜馅、肥肉粒腊肉粒咸馅这类食品，做为变化滋味、提拔味感的一种方法。
商场卖的艾糍不必要是艾糍
值得一提的是，无论是青团仍是艾糍，原来也是近一二十年，经过旅行业加快了这类地点小吃撒播开来的。听说有些地点的艾草从5、6年前的一钱不值，到目前竟能卖到二三十元一斤。往常做为特性小吃的艾糍、青团，现到处许多饼屋、店铺，甚至奶茶店的加料区里都能见到了。
艾糍
目前，不少商家会用浆麦草替代艾草制做青汁。由于艾草并不是每天都有，产量也上不去，而浆麦草有必要例模的造就量，供给无忧。其余，用艾草制做的青汁假使职掌不善，苦味将很重，而浆麦草制做的青汁自带略微的甜味，对那些未尝尝过青团的人来讲，更易采纳。再者，在这个看脸的期间，浆麦草的颜色青绿心爱，披发光亮，艾草颜色稍逊，还或许会涌现叶子残渣的状况，果然就被比下去了。
豆沙艾糍
材料：艾草50克、糯米粉克、粘米粉90克、白沙糖20克、豆沙克、食用油30克。
做法：
1、采选艾草的叶子，放点小苏打焯水，过凉水后压干水份备用；
2、压干水份的艾草放进搅拌机，插足适当的热沸水搅碎；
3、混杂糯米粉和粘米粉后，再插足白沙糖举办混杂，尔后放入搅碎的艾草拌匀，揉成滑润面团，再插足30克食用油继承揉匀；
4、取适当面团，插足适当红豆馅，包成圆形；
5、沸水上锅蒸15分钟便可。
文图
广粤文明·美食导报全媒体记者冯睿峻
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