记得四五年前,有一回在读《知堂谈吃》一书时，曾冷不丁地被其中的几句打油诗给卡住：
多谢石家豆腐羹，
得尝南味慰离情。
吾乡亦有姒家菜，
禹庙开时归未成。
（周作人原著、钟叔河选编《知堂谈吃》第页，山东画报出版社年版）
虽说跟他哥比起来,他已够平和与冲淡的了，不过，偶尔一两个概念让你落不了地，想来也是正常的。
一
一个是“豆腐羹”。我去过木渎镇上的石家菜馆，据当地人说，那还是最正宗的一家。它的豆腐菜中最出名的是“三虾豆腐”，是用太湖白虾的虾肉、虾子和虾脑配上灵岩山寺僧人制作的豆腐炖出来的，因而格外白净和细嫩。其实，该诗起初发表时还有一段注释：
三十二年四月十日至苏州游灵岩山，在木渎午饭，石家饭店主人索题，为书此二十八字，壁间有于右任句，多谢石家巴肺汤，故仿之也。
由此看来，它指的便该是“三虾豆腐”了。那何来“豆腐羹”之说呢，一半是因为“三虾豆腐”的模样，本来就差不多跟羹似的；另一半呢，估计该是写诗时猛然兴起的那种仿拟的任性。原因很简单，他特别嗜好豆腐，什么熘豆腐、炖豆腐的，他都喜欢。这一点，别的一些诗文里也都有谈到。
二
另一个，便是“姒家菜”了。这一概念，他《禹迹寺》中也谈到过：
会稽与禹本是很有关系的地方。会稽山以禹得名，至今有大禹陵，守陵者仍姒姓，聚族而居，村即名为庙下。凡在春天往登会稽山高峰即香炉峰，往祭会稽山神即南镇的人，无不在庙下登岸，顺便一游禹庙，其特地前去者更不必说，大抵就庙前村店里小酌，好酒，好便菜，烧土步鱼更好，虽然价钱自然不免颇贵。做酒菜供客，这是姒姓的权利与义务，别人所不能染指的。但是我们怎能说贵呢。且不谈游春时节，应时食物例不应廉，只试问这设食者是谁呀？大禹的子孙，现在固然只是村农，我们岂能不敬。
（鲍风《周作人作品精选》第页，长江文艺出版社年版）
可见，姒家菜就是“好便菜”，即当时绍兴人常吃的应时菜。可我觉得，既然
冠以“姒家”之名，似乎又没那么随意。
之后，我曾专门去走访过两家以“大禹”命名的酒店。一家是位于大禹陵旁的“禹风大酒店”，另一家呢，则是环城东路上的“禹建大酒店”。我试着问他们的厨师知不知道“姒家菜”这回事儿，有表示听说过的，则又不明白具体菜谱及做法。我心里一乐，听说过，却不晓得怎么做，那就有门儿了。
姒是大禹后人一个分支的姓。原本住在守陵村一带，有近户、多口人常年居住那里，既守着祖坟，也见证着历史。
据《冢斜余氏宗谱》记载：
大禹有三个儿子，大儿子叫“启”，继承父姓“姒”；二儿子叫“莘”（一说“况”），赐姓为“顾”；，三儿子叫“罕”，赐姓为“余”。
（转引自余茂法《冢斜古村》第13页，西泠印社出版社年版）
就字义看，“冢斜”本也是“宫人大墓”的意思。
这样看来，“姒家菜”十有八九是他们用于祭祖的菜，我猜。祖宗用完后，再挨家挨户分给大家，以保佑太平。所以，也极可能是冷菜。其实，在远古年代，祭祀还是整个文化的核心与源头，食祭不过是方式之一。
大禹来会稽也是为了祭祀。
三
十多年前，守陵村被杭州的开元集团打造成了大禹开元，玩儿起了新民宿，古色古香的。边上还开了家诚茶馆，我们也常去坐坐。赶巧，有一回跟他们老总一起聊天，说到了姒家菜。因为都沾着大禹的边，那晚上聊得很投缘。
仗着事先一些摸底的功夫，不多一会儿，我便给出了“姒家菜”的模拟方案，即冷菜+十碗头。“冷菜”不难理解，在这一带无非酱鸡、风鸭、酥鱼、醉蟹之类，差别不大。
“十碗头”则是以往民间逢年过节、迎亲待客时某种丰盛程度的一个标志，坊间也叫作“吃大酒”。据说，当时的餐具，多用的是蓝边二六碗，上菜的程序也很讲究，足见它的体面和仪式感。一听到该词，有的小孩儿脚底就痒痒。至于十只碗里装的什么，十道菜里先上哪道，则各有各的讲究。估计是嫌欠时尚，卖不起价，老总笑着说“好是好”，过了一会儿，又问道“有没有更好的”，这下，我被问住了。
几天后，在《大禹学研究概览》一书中，我读到了两句话，一句是《史记·封禅书》中的“禹封泰山，禅会稽”。另一句是《竹书纪年》里的“（禹）八年春，会诸侯于会稽，杀防风氏”。我想，它俩说的该是同一件事儿，即大禹在会稽山会诸侯，祭诸神，明君位，示一体，开创夏王朝。因为文章是幼涛先生写的，我还专门向他讨教过。
我说：“依你这两句话，能否把‘姒家菜’看作是中国最早的皇宫菜呢？”
“有点道理。”他笑着说。
四
问题是咱们凭什么让这桌菜叫好又叫座呢？
平心而论，要让四千年前没有文字记载的夏王朝的食物穿越到今天，按当下的科技看，估计是不太可能的。
往后推年呢，倒是有一则《吕氏春秋·本味篇》，虽说它是借着滋味来讲治国，也就类似老子“治大国若烹小鲜”那点隐喻，无意间倒是记录了不少当时的美食镜像：
肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，雋觾之翠，述荡之腕，旄象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。
鱼之美者：洞庭之鳟，东海之鲕。醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。雚水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。
菜之美者：昆仑之苹，寿木之华。指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉。余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧。阳华之芸，云梦之芹，具区之菁。浸渊之草，名曰土英。
和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣鲔之醢，大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。
饭之美者：玄山之禾，不周之粟，阳山之穄，南海之秬。
水之美者：三危之露；昆仑之井；沮江之丘，名曰摇水；曰山之水；高泉之山，其上有涌泉焉，冀州之原。
果之美者：沙棠之实；常山之北，投渊之上，有百果焉，群帝所食；山之东，青鸟之所，有甘栌焉；江浦之橘；云梦之柚；汉上石耳。
（《吕氏春秋·本味篇》）
有人因此认为它是中国最早的烹饪著作。
它所记载的食材，有的，古今都有，而且口味、名称都不变，比如鳖、芹、粟、橘等；也有些，古代可能有，如今餐桌上看不见了，像猩唇、獾炙、述荡、旄象以及凤凰卵等；还有的呢，从来也没见它缺过，只是叫法不一样了，像芸，古时候叫“芸”，现在叫“油菜”或“芸台”等等。对创意而言，前两者是没啥机会的，不过，利用同一食物在古今词汇里的时间差来凸显人们审美的陌生感，倒是一条不错的时间隧道。既能勾起吃货们的好奇心，又满足了一些人的求知欲，空间大得很。
换句话说，许多今天耳熟能详的美食，追溯上去，没准也都有非常显赫的祖宗。比如说，今天的“北京烤鸭”，如果溯及唐诗，
那就是：
下箸已怜鹅炙美，开笼不奈鸭媒娇。
（唐·韩翃《送丹阳刘太真》）
粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。
（唐·白居易《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》）
也都曾是“高大上”的主。
五
依着当时文学作品所显示的物质生活，我想，到《诗经》里去寻找当下植物在西周或春秋时的名称，该是比较靠谱的，毕竟，它记载了从西周初到春秋中的多年的生活与文化。而且，在食物匮乏的农耕社会起步，菜果采摘也相对容易。据海亮中学的虫二老师告诉我，《诗经》中共记载了植物约种，其中，可食用或药用的有69种。另外，在当时种植的农作物里，蔬菜
的数量也是比较多的。比如说：
参差荇菜，左右流之。（《周南·关雎》，今名：莕菜）
思乐泮水，薄采其茆。（《鲁颂·泮水》，今名：莼菜）
采葑采菲，无以下体。（《邶风·谷风》，今名：葑：大头菜；菲：萝卜）
七月食瓜，八月断壶。（《幽风·七月》，今名：瓜：苦瓜；壶：葫芦）
如果赶上好天气，你捧着《诗经》，还可在郊外采到许多新长出的野菜：
仓庚喈喈，采蘩祁祁。（《小雅·出车》，蘩：艾蒿，也叫白蒿）
谁谓荼苦，其甘如荠。（《邶风·谷风》，荼：苦菜）
采薇采薇，薇亦作止。（《小雅·采薇》，薇：野豌豆苗）
不过，古时候荤菜的一些叫法以及做法，则是去《楚辞》中挖掘更好。因为《诗经》里虽已涉及20多种鱼类和一些畜禽，不过，繁华与奢靡的程度还是没法和战国时的一些南方贵族相比。比如：
胹鳖炮羔，有蔗浆些。（《招魂》，今名：羔：羊；胹：煮；炮：烤）
露鸡臛蠵，厉而不爽些。（《招魂》，今名：露鸡：柴鸡；蠵：龟；臛：肉羹）
炙鸹烝凫，煔鹑陈只。（《大招》，今名：鸹：乌鸦；鹑：鹌鹑；煔：煮）
醢豚苦狗，脍苴莼只。（《大招》，今名：豚：猪；醢：肉酱；脍：切碎）
用这样的远古词汇组合起来的现代菜谱，什么审美的距离感、敬畏感都出来了，吸引力自然也随之上去了。
当然，也可以把“冷菜+十碗头”这一版本整理好，作为该菜系的中低档铺垫。
六
还有一个可补充的地方。
今天看来，无论西周、春秋，还是战国，都是一个钟鸣鼎食的时代，美器伴食和美乐侑食都是那个时代高端宴饮的标配。
比如：
宾之初筵，左右秩秩。
笾豆有楚，殽核维旅。
酒既和旨，饮酒孔偕。
钟鼓既设，举酬逸逸。（《小雅·宾之初筵》）
在这样的美器和美乐陪衬下，吃饭自然身心愉悦。
话说回来，真要重回“笾”“豆”“簋“登”“鼎”“簠”“爵”这样庞大的生活器皿系统，一样也不那么容易。毕竟，咱们都早已忘却了那个沉重的青铜时代了。
不过，倒也不见得非得随着大流用陶瓷不可，那种精巧的华丽总让人感觉少了点历史的厚重感。这就为补充腾出了一个空间。中低档菜肴可配以竹木餐具，高端的呢，则可用铜制的，照样也能起到区分的作用，顺便还捎带着一段遥远的历史怀想。
写到这里，作为一道菜或一桌菜，没准该告一段落了。可作为一条文化通道或许才刚刚打开，有什么样的酸甜苦辣愈加不得而知。是啊，再多的史料不过是一条曾经的引线，走不走？该怎么走？都是现在和未来的事儿。
文章来源：周一农《寻味诗路》