/前话/
一直在想介绍哪一种山西特产美食，心中有很多选项，因为妈妈，最后还是选定了它。
听老一辈人说北方出行有个民间传统，“上马饺子下马面”
意思是说出远门时吃饺子,意味要再团圆；
外地回来时吃面条,面条牵拌流浪着的心回来。
我妈正好相反：
回家第一晚给我包了饺子，离家最后一顿饭妈妈给我做了平遥牛肉煮的。面条。
我妈，大概是挂念着我流浪的心，想拉住长长的思念吧。
因为这碗面，我对平遥牛肉印象深刻。
关于平遥牛肉，我们山西人从古至今吃了多少年，却很少有人了解它。
2
/平遥牛肉/
山西人自己，尽管认平遥牛肉，吃平遥牛肉，也很少有人真的了解平遥牛肉。
/关于平遥牛肉/
历史故事
查资料时，资料说“平遥牛肉起源年代无从考证”，但它的制作技艺从西汉时就已经开始了。
说平遥城里一个叫韩林的老大爷战乱逃难，走之前忍痛宰了他的老牛，怕肉坏掉就用腌菜的方式用盐水浸泡牛肉藏在一口老缸里。
后来乱兵走了，他回来发现肉没腐坏，赶紧卤煮起来。
他神奇的发现盐水腌过后的卤煮牛肉太好吃了！绵软可口，色泽鲜红，味道醇厚。
从此以后平遥牛肉拥有了“煮前腌肉”的工艺。
唐宋时期，民间的吃货们进一步研究了制作平遥牛肉的技艺，积累了“老汤煮肉”、“沸煮温炖”的卤肉技术。
▲平遥牛肉博物馆内古代生活场景
明清时期平遥牛肉已誉满三晋。嘉庆帝亲赐平遥牛肉为"人间极品"。
▲嘉庆帝（就是弄死和珅的那个）
年八国联*入侵北京，慈禧和光绪帝出逃西安路上歇在平遥。晚膳上平遥知县精心奉上种当地小吃招待。
▲慈禧吃美食
不过慈禧对此不屑一顾。但当她随手夹到薄如纸厚的平遥牛肉时，却连连点头，独爱平遥牛肉，“闻其香而提其神,品其味而解其困”。
和太谷饼如出一辙，平遥牛肉也被定为“皇宫贡品”了。
▲平遥牛肉博物馆里还原了慈禧吃平遥牛肉的场景
慈禧这么刁的嘴都被征服了，平遥牛肉自然声名大振，民间的需求量也大增，促使了一批批牛肉加工作坊的涌现、发展。
——
流传到今天，平遥牛肉随着晋商发展的脚步，诚信为本，货通天下，深入民间，普及乡里，已经被国家评为“中国名产”。
冠云平遥牛肉传统加工技艺成为国家级非物质文化遗产项目，被定为“中华老字号”。
3
/被尊重的肉牛/
其实哪块土地上没几头牛呢，为什么偏偏平遥牛肉好吃？
认真查阅发现，平遥牛肉之所以好吃，是因为同样作为肉牛，平遥牛被给予了足够的尊重和爱护。
1
从食料上
平遥牛吃着平遥优秀的草料，享受着温和舒适的气候环境，在平遥的土地上喝着平遥的水.....作为一头肉牛，舒服的不要不要的，牛生巅峰也就是这样了。
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平遥的牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、小茴香......等药食兼用的植物，赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质，使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效。
2
从牛种上
这牛几乎相当于参加了一场健美比赛。
首先不能是未成年童牛，年龄必须不低于四岁，身材长方形或圆桶形，体格要健壮深厚，胸肌和臀肌要丰满。
有肉的地方肉要厚，体重不低于斤......
一头彪形大牛的既视感。
3
从制作上
▲平遥牛肉制作工艺
平遥牛肉的牛离开这个世界前是被瞬间宰牛放血之后切小块的，屠宰师手起刀落刷刷刷。
（我想他们可能聘请了“庖丁解牛”的丁大厨吧。）
这样一方面可以防止牛血进入牛体，让牛肉颜色更好；
另一方面这只牛也可以不用太紧张，受到更少的折磨和惊吓，牛肉也不会因为肌肉纤维迅速收缩而变得很坚硬，很周全了。
▲平遥牛肉博物馆内图
之后就会腌牛肉。
真正的好牛肉，不需要很多的佐料。
像是平遥牛肉，好吃就在一把盐上。
它的腌渍仅仅只用平遥当地最适合的硝盐，只一撮盐。
每个季节都有属于自己的用盐量和腌浸时间，不将就，不凑合，夏天属于夏天，冬天属于冬天。
然后浸泡在平遥当地井中的碱水中。
腌浸之后就要煮牛肉，还是用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。
每锅煮够12个小时才能出真正好吃的平遥牛肉。
由于煮的火候很关键，所以当地还有句专门的俗语：“水深要把肉漫到,汤沸锅心冒小泡。”
——
工序和原料挑选上如此之繁杂，也许正是这样复杂又统一的体系成就了平遥牛肉的今天。
也因此，平遥县成为了“中国牛肉之乡”。
当地还建立了向公众免费开放的平遥牛肉博物馆，里面介绍了平遥牛肉的发展渊源和传统技艺。
▲平遥牛肉博物馆大堂
6
/平遥古城/
讲到平遥牛肉，绕不开的还有中国四大古城之一的平遥古城。
▲平遥古城风情图片。
大家有机会可以去平遥古城游玩，体验山西风情，平遥魅力。
好的平遥牛肉它不含糖，多年前一直是我爷爷的零食。
那个时候我还年小，品不出它的好，只知道牛肉贵，爷爷很珍贵它。
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这一次，妈妈做的牛肉面，让成年的我发现了平遥牛肉的新大陆：
醇香厚重又清简的纯粹。
像极了山西人也粗犷也温柔细腻的性格。
—完—
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一个草鸡蛋
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山西人，梦想是美食家
已走过39座城市
谈谈美食与爱，自由和行走
生活与理想的碎碎杂杂
